Выращивание кодзи: Глобальное руководство по культуре Aspergillus Oryzae

Aspergillus oryzae, широко известный как кодзи, — это нитчатый гриб, необходимый для производства различных ферментированных продуктов и напитков в Восточной Азии и все чаще по всему миру. От утонченных вкусов саке и соевого соуса до насыщенной глубины мисо и твенджана, кодзи играет ключевую роль в превращении сырых ингредиентов в кулинарные шедевры. Это руководство исследует историю, науку и практические методы выращивания кодзи, предоставляя информацию как для новичков, так и для опытных энтузиастов ферментации.

Что такое кодзи?

Кодзи — это рис, ячмень или соевые бобы, которые были инокулированы Aspergillus oryzae и оставлены для ферментации. Этот процесс производит множество ферментов, включая амилазы, протеазы и липазы, которые расщепляют сложные углеводы, белки и жиры на более простые соединения. Эти соединения способствуют формированию характерных вкусов, ароматов и текстур продуктов на основе кодзи.

Хотя кодзи часто ассоциируется с японской кухней, его влияние распространяется на корейские, китайские и другие азиатские кулинарные традиции. Его применение варьируется от традиционных основных продуктов до современных кулинарных инноваций, демонстрируя его универсальность и адаптивность.

Краткая история кодзи

История выращивания кодзи насчитывает столетия, и есть свидетельства его использования в Китае еще во времена династии Чжоу (1046–256 гг. до н.э.). Со временем эта техника распространилась в Японию и Корею, где стала неотъемлемой частью производства ферментированных продуктов и напитков. В Японии выращивание кодзи первоначально контролировалось императорским двором, прежде чем стало более широко доступным. В 2006 году японцы официально признали Aspergillus oryzae «национальным грибом», подчеркнув его важность для кулинарного наследия страны.

Традиционно производство кодзи зависело от естественных спор в воздухе. Однако разработка чистых стартовых культур кодзи в конце XIX и начале XX веков произвела революцию в этом процессе, позволив добиться более последовательной и контролируемой ферментации.

Научные основы ферментации кодзи

Магия кодзи заключается в ферментативной активности Aspergillus oryzae. Вот разбивка ключевых ферментов и их ролей:

• Амилазы: Расщепляют крахмалы на сахара, придавая сладость и обеспечивая топливо для дальнейшей ферментации другими микроорганизмами.
• Протеазы: Расщепляют белки на аминокислоты, усиливая вкус умами (пикантный) и улучшая усвояемость.
• Липазы: Расщепляют жиры на жирные кислоты и глицерин, способствуя сложности аромата и вкуса ферментированных продуктов.

Конкретные производимые ферменты и их уровни активности зависят от таких факторов, как используемый штамм Aspergillus oryzae, субстрат (рис, ячмень, соевые бобы), температура, влажность и аэрация. Контроль этих факторов имеет решающее значение для достижения желаемых результатов при ферментации кодзи.

Преимущества использования кодзи

Кодзи предлагает множество преимуществ в производстве продуктов питания:

• Усиление вкуса: Ферментативное расщепление сложных соединений открывает широкий спектр вкусов, включая умами, сладость и пикантные ноты.
• Улучшение усвояемости: Ферменты предварительно переваривают компоненты пищи, облегчая усвоение питательных веществ организмом.
• Повышение пищевой ценности: Ферментация может повысить уровень определенных витаминов и минералов.
• Естественная консервация: Кислая среда, создаваемая во время ферментации, подавляет рост портящих микроорганизмов, продлевая срок хранения продуктов.
• Уникальные текстуры: Ферментация кодзи может изменять текстуру ингредиентов, создавая гладкие, кремовые или нежные результаты.

Применение кодзи по всему миру

Кодзи играет значительную роль в различных кулинарных традициях по всему миру, особенно в Восточной Азии. Вот несколько ярких примеров:

• Япония:
  • Саке: Рис кодзи необходим для преобразования крахмалов в сбраживаемые сахара при производстве саке.
  • Соевый соус (Сёю): Кодзи из соевых бобов и пшеницы ферментируется с рассолом и дрожжами для создания соевого соуса.
  • Мисо: Рис кодзи, ячмень или соевые бобы ферментируются с соевыми бобами и солью для приготовления пасты мисо. В разных регионах Японии существуют свои разновидности мисо, такие как Ака (красное) мисо и Сиро (белое) мисо.
  • Мирин: Сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии, изготовленное из риса кодзи и сётю.
  • Амадзаке: Сладкий, безалкогольный напиток из риса кодзи.
  • Сио Кодзи: Универсальная приправа из риса кодзи, соли и воды.
• Корея:
  • Твенджан: Ферментированная соевая паста, похожая на мисо.
  • Кочхуджан: Ферментированная паста из чили.
  • Чхонгукчан: Ферментированная соевая паста с сильным ароматом.
  • Макколли: Корейское рисовое вино, также использующее нурук (корейский кодзи). Нурук содержит Aspergillus oryzae, а также другие плесневые грибы и дрожжи.
• Китай:
  • Доубаньцзян: Ферментированная паста из конских бобов, ключевой ингредиент сычуаньской кухни.
  • Ферментированный тофу (Суфу): Тофу, ферментированный с помощью плесени, в результате чего получается сыроподобная текстура и вкус.
  • Хуанцзю: Традиционное китайское рисовое вино.
• Современная кухня: Шеф-повара по всему миру все чаще экспериментируют с кодзи инновационными способами, используя его для улучшения вкуса мяса, овощей и даже десертов.

Выращивание кодзи: пошаговое руководство

Выращивание кодзи требует внимания к деталям и чистой среды. Вот общее описание процесса:

1. Подготовка субстрата (рис, ячмень или соевые бобы)

Выбор субстрата зависит от желаемого применения. Рис обычно используется для саке, амадзаке и сио кодзи, в то время как соевые бобы используются для мисо и соевого соуса. Ячмень также можно использовать для мисо и других ферментированных продуктов.

Для риса: Замочите рис в воде на несколько часов для полной гидратации. Затем пропарьте рис до готовности, но он должен оставаться упругим. Переваренный, кашеобразный рис не идеален для выращивания кодзи.

Для соевых бобов: Замочите соевые бобы на ночь. Затем пропарьте их или приготовьте в скороварке до тех пор, пока они не станут мягкими и легко разминаемыми.

2. Охлаждение субстрата

Дайте приготовленному субстрату остыть примерно до 30-35°C (86-95°F). Это оптимальная температура для процветания Aspergillus oryzae. Слишком сильное охлаждение помешает спорам прижиться, а слишком высокая температура убьет споры.

3. Инокуляция закваской кодзи

Закваска кодзи, также известная как кодзи-кин, содержит споры Aspergillus oryzae. Приобретайте высококачественную закваску кодзи у надежного поставщика. Равномерно посыпьте закваску кодзи на охлажденный субстрат, используя количество, рекомендованное поставщиком. Аккуратно перемешайте закваску с субстратом для обеспечения равномерного распределения.

4. Инкубация и мониторинг

Переложите инокулированный субстрат в чистый, неглубокий лоток или контейнер. Поддерживайте температуру 28-32°C (82-90°F) и высокую влажность (около 70-80%). Этого можно достичь с помощью инкубатора с контролем температуры, ферментационной камеры или самодельной установки с источником тепла и увлажнителем.

Тщательно наблюдайте за кодзи в течение следующих 48-72 часов. Кодзи начнет расти, образуя белый, пушистый мицелий. По мере продвижения ферментации кодзи будет выделять тепло и приобретать характерный сладкий, ореховый аромат. Переворачивайте кодзи каждые 12-24 часа для обеспечения равномерной ферментации и предотвращения перегрева.

5. Сбор урожая кодзи

Кодзи готов, когда он полностью покрыт белым мицелием и имеет сильный, приятный аромат. Зерна или бобы должны быть упругими, но не твердыми. Время ферментации варьируется в зависимости от температуры, влажности и используемого штамма Aspergillus oryzae.

Остановите ферментацию, высушив кодзи или немедленно использовав его. Высушенный кодзи можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере в течение нескольких месяцев.

Устранение проблем при выращивании кодзи

Выращивание кодзи может быть сложной задачей, и могут возникать проблемы. Вот некоторые распространенные проблемы и их решения:

• Медленный рост: Убедитесь, что температура и влажность находятся в оптимальном диапазоне. Проверьте жизнеспособность закваски кодзи.
• Заражение плесенью: Поддерживайте чистоту, чтобы предотвратить рост нежелательных плесеней. Выбросьте любой кодзи, на котором есть признаки заражения (например, цветная плесень).
• Перегрев: Тщательно следите за температурой и регулярно переворачивайте кодзи, чтобы предотвратить перегрев.
• Неравномерная ферментация: Убедитесь, что закваска кодзи равномерно распределена, а субстрат равномерно увлажнен.

Выбор правильной закваски кодзи

Выбор правильной закваски кодзи имеет решающее значение для успешного выращивания. Учитывайте следующие факторы:

• Источник: Покупайте закваску кодзи у надежного поставщика, специализирующегося на культурах для ферментации.
• Штамм: Различные штаммы Aspergillus oryzae производят разные ферменты и вкусовые профили. Выберите штамм, подходящий для вашего предполагаемого применения. Некоторые распространенные штаммы лучше работают с рисом, в то время как другие — с ячменем или соевыми бобами.
• Свежесть: Проверьте срок годности закваски кодзи, чтобы убедиться в ее жизнеспособности.

Меры предосторожности

Хотя Aspergillus oryzae в целом считается безопасным для производства продуктов питания, важно соблюдать определенные меры предосторожности:

• Используйте пищевые ингредиенты: Используйте только ингредиенты, предназначенные для употребления в пищу.
• Поддерживайте чистоту: Дезинфицируйте все оборудование и поверхности для предотвращения заражения.
• Следите за процессом ферментации: Внимательно наблюдайте за кодзи и выбрасывайте любой, на котором есть признаки заражения.
• Избегайте вдыхания спор: Носите маску при работе с закваской кодзи, чтобы избежать вдыхания спор.

Кодзи в современных кулинарных инновациях

Помимо традиционного применения, кодзи находит свое место в современных кулинарных инновациях. Шеф-повара по всему миру экспериментируют с кодзи, чтобы:

• Выдерживать мясо сухим способом: Покрытие мяса кодзи ускоряет процесс созревания, в результате чего получаются нежные, ароматные куски.
• Усиливать вкус овощей: Ферментация кодзи может трансформировать вкус овощей, добавляя им глубину и сложность.
• Создавать уникальные десерты: Кодзи можно использовать для ферментации молочных продуктов, злаков и фруктов, создавая инновационные десерты со сложными вкусовыми профилями.
• Варить крафтовые напитки: Кодзи теперь используется в производстве крафтового пива, медовухи и сидра для добавления уникальных вкусовых профилей и усиления умами.

Заключение

Выращивание кодзи — это увлекательный и полезный процесс, который открывает мир вкусов и кулинарных возможностей. Понимая науку, лежащую в основе ферментации кодзи, и освоив основные техники, вы сможете использовать силу Aspergillus oryzae для создания вкусных и питательных ферментированных продуктов и напитков. Независимо от того, являетесь ли вы опытным энтузиастом ферментации или любопытным новичком, исследование мира кодзи обязательно обогатит ваше кулинарное путешествие.

Ресурсы для дальнейшего изучения

• Книги:
  • «Алхимия кодзи: вновь открывая магию ферментации на основе плесени» (Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation) Джереми Умански и Рича Ши
  • «Гид по ферментации от Noma» (The Noma Guide to Fermentation) Рене Редзепи и Дэвида Зильбера
• Веб-сайты:
  • Академия Кодзи (The Koji Academy)
  • Подкаст о ферментации (The Fermentation Podcast)